Backkurs mit Diplom-Ökostrophologin Karin Trauner

Moosbach/Viechtach. Die Viechtacher Zöliakie Selbsthilfegruppe veranstaltete am Samstag in der Gemeinschaftsküche der ehemaligen Schule in Moosbach unter der Leitung von Diplom-Ökotrophologin Karin Trauner aus Böbrach, einen weiteren Backkurs. Auf dem Programm standen diesmal gluten freie herzhafte Brotzeitschmankerl.

Eingeladen waren Betroffene, deren Angehörige und alle, die an einem Erfahrungsaustauch interessiert sind. Anneliese Miethaner aus Moosbach hat den Backkurs organisiert und konnte dazu auch einige neue „Zölis“ willkommen heißen.

Zöliakie wird in letzter Zeit immer häufiger diagnostiziert. Sie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweis „Gluten“ das in den Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel und anderen enthalten ist. Der Verzehr von glutenhaltiger Nahrung führt zu Entzündungen des Dünndarms und unter anderem zu Durchfall, Blähungen, Mangelerscheinungen oder Gewichtsverlust. Die Unverträglichkeit gegenüber Gluten kann nicht geheilt werden und besteht ein Leben lang. Darum ist eine streng glutenfreie Diät von großer Wichtigkeit, rät die Ernährungsberaterin.

Ratsam wäre es, für den Anfang auf fertige Mehlmischungen zurückzugreifen. Zu deren Herstellung wird vorwiegend Getreide wie Hirse, Mais, Reis oder Buchweizen und Stärkemehle wie Mais-, und Reisstärke oder Kartoffelmehl verwendet. Gute Backergebnisse erzielt man auch durch die Zugab von Soja-, Kastanien-, Kichererbsen-, und Teffmehl. Mischt man das Mehl selber, ist es ratsam, ein Verdickungsmittel hinzuzufügen, welches das Klebereiweiß ersetzt (z.B. Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke, Yanthan usw.).

Gute Backergebnisse werden erzielt, wenn 3-4 Sorten Mehl vermischt werden. Bei Biskuitteig kann das Mehl komplett ersetzt werden durch Stärke oder auch gemahlene Nüsse oder etwas Backpulver. Bei Eierteigen kann Weizenmehl gut ersetzt werden, indem 10 % weniger, aber dafür glutenfreies Mehl, ein Ei mehr und etwas mehr Flüssigkeit verwendet werden. Auch machen geriebene, gekochte Kartoffel, Gemüseraspel und gemahlene Nüsse den Teig saftiger.

Im Verlauf des Backkurses erklärte Karin Trauner den Betroffenen noch einige Tipps zur Herstellung von Brot, wobei sie anmerkte, dass das Brot saftiger wird, wenn dazu ein Brühstück oder Kochstück verwendet wird. Das Kochstück besteht aus ganzen gekochten, gut gequollenen Getreidekörnern, die maximal 1/3 der erforderlichen Brotmehlmenge, ersetzten können.

Den geringen Ballaststoffgehalt der Produkte kann man ausgleichen, indem man z.B. Leinsamen, Erdmandelflocken, Flohsamen oder Apfelfaser in den Teig gibt, wobei sie bemerkte, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben sollen. Gluten freie Teige, wie z.B. Mürbteig sind eher klebrig, daher sei es ratsam, sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier auszurollen.

Der Brotteig wird in eine gut ausgefettete Form gegeben und ihn an einen warmen Ort zum Aufgehen gegeben. Vor dem Backen wird die Oberfläche mit Öl, Milch oder Butter eingepinselt werden. Glutenfreie Backwaren werden schneller braun als herkömmliche, daher ist es ratsam, auf Backzeit und Temperatur zu achten. Auch werden sie schneller trocken, deshalb ist es empfehlenswert, das Brot in Scheiben einzufrieren und bei der Entnahme im Toaster aufbacken.

Hergestellt wurden bei dem Kurs pikante Aufstriche, wie z.B. Frischkäse mit Kresse, Tomaten- und Gewürzbutter, rustikales Körnerbrot, Weißwurst-Carpaccio, Semmelknödelsalat und Frischkäse-Rosen. Die freundliche und kompetente Ernährungsberaterin Karin Trauner wurde für ihr schmackhaften gelungenen Rezepte und ihr vielseitiges Wissen zum Thema mit großem Lob bedacht.

Für November wurde das nächste Treffen vereinbar, dann geht es wieder um weihnachtliche Leckereien.

Foto: re. Karin Trauner