Sauber arbeiten, aber nicht keimfrei

Kurs „Wilde Fermentation – Fermentieren neu entdeckt“ beim Gartenbauverein Moosbach – Gartenpfleger Karl Heinz Meyer referierte im Alten Schulhaus

Moosbach. Mit Gläsern, Stampfern und Hobeln ausgestattet erwarteten die 19 Kursteilnehmer gespannt die Erklärungen von Karl Heinz Meyer. Am vergangenen Donnerstagabend hatte der Gartenbauverein Moosbach den Gartenpfleger eingeladen, sein Wissen rund um´s Thema Fermentieren im Alten Schulhaus mit Interessierten zu teilen. Nach der Theorie folgte die Praxis: Die selbst mitgebrachten Gemüsesorten wurden zerkleinert und unter Anleitung mit verschiedenen Techniken zum Fermentieren angesetzt.

Der Referent erklärte zunächst, dass die rund 6000 Jahre alte Methode des Fermentierens bei verschiedensten Lebensmitteln angewandt wird, wie zum Beispiel bei Brot, Bier, Wein oder eben Gemüse wie Sauerkraut – jeder habe bestimmt schon einmal fermentiert, bewusst oder unbewusst. Lebensmittel werden dabei mithilfe von Bakterien, Hefen und Pilzkulturen haltbar gemacht, wie bei der Milchsäuregärung, die eine Art der Fermentation sei, so die Erklärungen. Meyer ging auch auf den gesundheitlichen Nutzen ein: Fermentierte Lebensmittel seien sehr gut für die Darmflora.

Er begann mit den Grundlagen: Am besten sollten Lebensmittel aus dem eigenen Garten oder in Bio-Qualität verwendet werden. Außerdem werde eine Salzlake benötigt, die Höhe der Konzentration je nach Methode. Weiterhin sei wichtig, dass kein Sauerstoff hinzukomme. Die optimale Temperatur betrage 18 bis 24 Grad. Gearbeitet werde sauber, aber nicht keimfrei, denn: Die Mikroorganismen und Bakterien, die sich auf dem Gemüse und den Händen befinden, brächten mit der Umgebungstemperatur die Lebensmittel zum Fermentieren. Bei der „wilden Fermentation“ gebe man keine fremden Kulturen oder Starter hinzu, der Prozess beginne von selbst und dauere eine bis mehrere Wochen. Das Gemüse solle dann am besten roh verzehrt werden, denn durch Erhitzen würden die guten und gewünschten Bakterien abgetötet.

Weiterhin ging Karl Heinz Meyer auf verschiedene Methoden ein und erklärte die einzelnen Schritte, wie Fermentation in Salzlake oder auch im Vakuumbeutel. Dann durften die Teilnehmer selbst aktiv werden: Schneiden, raspeln, hobeln, salzen. Verschiedenste Gemüsesorten hatten sie mitgebracht, die sie unter der Anleitung des Profis in Gläser füllten.

Am Ende der Veranstaltung folgten Dankesworte und alle machten sich voll bepackt mit ihrer Ausbeute auf den Heimweg, um die Gläser dort einzulagern, die Fermentationszeit zu beginnen und sie in ein paar Tagen oder Wochen probieren zu können.

Dieser Bericht wurde von der Journalistin Lisa Brem verfasst und für unsere Homepage zur Verfügung gestellt.